今では通年買う事が出来る「なす」
揚げてよし！炒めて良し！
蒸してよし！焼いて良し！
何しても美味しいなすの下ごしらえ！
その下処理や切り方、離乳食に使う時のポイントや
レンジを使った簡単な方法など
美味しく食べる方法をご紹介しますね。
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離乳食に使うときのなすの下ごしらえのポイントは皮！？
離乳食に対しての「なす」は、
初期の段階では煮くずれてしまうほど
煮込んですり潰してとろみとして使ったり、
油との相性もよいので、
中期や後期には程よいサイズで、
形をある程度残しつつ舌で潰せる位に、
完了期には大人と同様の
火の通り具合で調理するとよいでしょう。
そこで離乳食でなすを使う場合に、
気になるのが「アク」
アク＝ポリフェノールが含まれていて、
抗酸化作用を持つものですが、
初期の時にはあまり好ましくないとされています。
含まれている部分は「皮」
そのため初期から中期までは
皮を剥き、水にさらしてから調理するといいですよ！
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なすのあく抜きなど下処理方法は？
よく「あく抜き」と言われる工程が
必要な場合がありますが、
実際「あく」って抜く必要があるのだろうか？
と調べてみました。
本来「あく（灰汁）」とは、
植物を焼いた灰を水に浸して取る上澄み液をいい、
アルカリ性を示しています。
現在では山菜や野草といったものに含まれている
苦味や渋み、えぐみといった元になる成分をいいますが、
「悪」というわけではないものもあります。
とりわけ「なす」に含まれている
「あく」とは、皮に含まれるクロロゲン酸という
ポリフェノールの1種で、
抗酸化作用を持つので体によい作用をします。
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しかし、苦味を感じる事から、
カットした後に水にさらすことで、
苦味を軽減させるという意味で
「あく抜き」といわれているのです。
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「あくが強い」＝「苦味が強い」
という原理で、旬を迎えた初期の段階のなすは
皮が薄く瑞々しいので
わざわざあくを抜く必要はありません。
しかし晩秋の頃、つまりは旬の終わり頃は
苦味を少し強めに感じる事があるため
水に多少さらしておくと苦味の軽減となるでしょう。
しかし、これはあくまでも生食をする場合のみ。
加熱調理の場合は必要がないものと考えています。
水にさらせばせっかくの抗酸化作用も流れ出てしまうので、
本来なすのあく抜きは必要がないと言えます。
ただ、切り口が酸化して黒くなり、
えぐみが強くなるという意味では、
調理前に時間が少しある場合は水にさらしておくと、
酸化防止になるという利点もあります。
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なすを調理する際に
・へたの部分を切り落とす方法
・ヘタとガクの境部分に薄く包丁を入れ
ガク部分だけ取り外す方法
この2つがありますが、
後者の方が無駄なく使えます。
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レンジで加熱する場合は、
水洗いしガク部分だけ取り外して
ラップをして３分強を目処に様子を見ましょう。
なすの太り具合で調理時間は様々。
なすの一番太い部分の固さをみて、
足りない様なら30秒ずつ加熱し様子見しましょう。
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