食べられる身近な山菜には
ほとんど毒はありませんが、
多く食べ過ぎると中毒を起こすものもあります。
その為、あく抜きなど下処理を行う事で
きちんと無毒化出来ます。
さて、どんな山菜にあく抜きが必要？
方法は？？？
くわしくご紹介します！
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山菜のあく抜きが必要な種類は？下処理しないと、どんな症状がでるの？
山菜を含め野菜には
2種類の「あく」があります。
1つは”天然毒”、2つめは”抗酸化成分”
エグ味や苦味・渋みの元＝「灰汁（あく）」
山菜の中でもあく抜きが必要とされる
”タケノコ”は毒はありませんが、
”アセチルコリン”という成分により
喉の痛みやイガイガといった
アレルギーの様な症状を起こすので、
下茹でが必要とされています。
今回お話するのは山菜に含まれる”天然毒”
・ワラビ
・ゼンマイ
・フキ
・タケノコ
とても身近な山菜のため、
きちんと下処理を行う事が必要です。
山菜の毒の種類！見分け方や対策は？
ワラビ・ゼンマイ
実は生食やあく抜きが不十分・
塩漬けしていない場合、非常に強い毒性を持ち、
発がん性物質としても知られている
”プタキロシド”や骨髄障害を起こし
危篤性の高い症状を起こします。
フキ
肝毒性が強い”ペタシテニン（フキノトキシン）”などの
”ピロリジジンアルカロイド”を含んでいます。
肝細胞と反応して兆候として、
腹部右上部の強い鈍痛や急速な腹水、尿量減少など。
肝硬変や肝不全といった死亡例もあります。
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山菜のあく抜きや下処理方法には小麦粉や重曹！？時間は？
ワラビやゼンマイ、フキといった山菜には
正しいあく抜きを行う事が必要であることは
お解りいただけたと思います。
では、実際あく抜きってどうするの？
方法はいくつかあります。
・塩茹で＋水にさらす
・小麦粉
・重曹（もしくは木炭）
中でも「重曹」を使ったあく抜きはポピュラーで、
アルカリ性の性質を使ったあく抜き方法です。
材料の倍量の水と、
水の量の1％以下の重曹を入れ1度沸騰させ
重曹が溶けたら火を止め一旦粗熱を取った後、
ワラビやゼンマイを入れて半日～1日起きます。
すべてが浸る様にし、
1時間置きに硬さを確認してください。
あく抜きをすると同時に繊維を柔らかくするので、
漬けすぎると溶けてしまいます。
その後水洗いして調理してください。
さらに、簡単な方法として「小麦粉」
水1リットルに対して小麦粉大さじ4、
塩小さじ2を入れてよく混ぜ合わせます。
ここがポイント！
よく水に溶かさないと
あく抜きがしにくくなります。
加熱し沸騰したらワラビなどを入れ
3分茹で、その後冷水に10分浸すだけ。
アクなどの成分が小麦粉が吸着、
短時間であく抜きをすることが出来ます。
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山菜のあく抜きの確認方法と保存方法は？
きちんとあく抜きが出来ているかの確認は、
「ぬめり」や「粘り」です。
きちんと出来ているものには
切り口がトロリとしています。
また、あく抜きした山菜の保存方法は、
・干して乾燥
・冷凍
ワラビやゼンマイにおいては、
大量の塩で塩漬けした場合には、
使う時に塩抜きは要しますがあく抜きは不要です。
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