肉が変色する原因！黒や茶色、緑に変色しても大丈夫なの？

スーパーで買った時はキレイな赤色をしていたお肉。

少し置いておいたら変色してしまった！
という経験を持っている方は少なくないでしょう。

その際、腐ってしまったのか？
食べられないのか？と心配にしまいますよね。

そこで今回は、
肉が変色する理由を3つの色でご紹介します。

食べ物が変色する原因とは？

そもそもなぜ肉を含む食品は変色してしまうのでしょうか？
その原因は3つの要素が関係あると言われています。

1つめの原因は、食品の中で増えた
細菌やウィルスなどの微生物です。

微生物が増殖する要因に加熱不足・湿度・水分・酸素などが挙げられますが、
中でも温度は最も気を付けなればならないと言われています。

この微生物という要素は食中毒を引き起こす可能性が高いため、
食品の変色時に一番注意しなければならない要素となります。

2つめの原因は食品自体が持つ酵素です。

例えば切ったりんごの切り口やレンコン、ゴボウが変色するのは、
この酵素が要因となっており加熱することで変色を止めることができます。

3つめの原因は、酸素です。

食品は長時間空気に触れることで、
その酸素により徐々に酸化していく傾向があります。

酸化してしまうと食品を変色させるだけでなく、
味の劣化や栄養価の低下、消化不良など体へ悪影響を与えることがあるため、
酸化しないよう気を付ける必要があります。

肉が黒や茶色、緑に変色するのはなぜ？

それではお肉が変色する原因について
色別に説明していきます。

・黒

スーパーで買った肉の外側は赤色なのに、
重なっている部分が黒っぽく変色していた！

実はこの現象はしばしば起こり得ることで腐っているわけではありません。

そもそも肉が赤いのは、色素タンパク質である
ミオグロビンを含んでいるからなのですが、
これは酸素を蓄えていることで赤く反応します。

肉に加工される時点で酸素が行き渡らない状態のため、
空気に触れていない部分が赤く反応せず、黒っぽくなってしまうのです。

つまり普段スーパーで見る肉の赤色（外側）は、
空気に触れることで赤くなっている状態ということになります。

・茶色や緑色

肉に含まれる暗赤色のミオグロビンは、
空気に触れることで酸化しオキシミオグロビンになり鮮やかな赤色になります。

そしてそのまま空気に触れ続け酸化が進むことで、
オキシミオグロビンがメトミオグロビンに変わり、
肉の色が茶色に変色してしまいます。

さらにそのまま時間が経過し酸化が進んでいくと、
茶色のメトミオグロビンがコールミオグロビンに変化し、
緑色に変色していくのです。

つまり肉の変色の経過として、
暗赤色「ミオグロビン」が酸素に反応し、
鮮赤色「オキシミオグロビン」となります。

さらに酸化すると茶色「メトミオグロビン」となり、
酸化が進むことで「コールミオグロビン」に変わっていくという形です。

このことから肉が黒っぽかったり茶色や緑色に変色しても、
消費期限内であれば問題ないケースが多く、
変色している状況だけで腐ったと判断し廃棄するには早い可能性があります。

食べても大丈夫？ダメ？変色した肉の見分け方

肉の変色だけでは腐っているか、
廃棄するべきかの判断はつきかねることがります。

食べて大丈夫なのか？を
どのように見分けたら良いのでしょうか？

・におい

肉は腐ってしまうとそれと分かる異臭がします。

冷凍保存していても元々の鮮度が良くない肉の場合、
解凍後異臭を放つことがあります。
　　　　　
明らかにおかしいにおいがした時は廃棄するようにしましょう。

ひき肉の臭みの原因と臭みの３つの取り方！

・ぬめり

腐った肉は触るとぬめりがありますので、
その場合も廃棄が必要になります。
　　　　　
消費期限内でも保存方法によっては
肉がダメになってしまうことがあります。
　　　　　
においで確認してみて触ってぬめりがあった場合は、
少しもったいないですが廃棄するようにしましょう。　　　　　

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