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うまみたっぷりの”乾しいたけ”
煮物などではもどし汁も
一緒に使うと美味しさ倍増しますよね!
使う場合には1度戻しますが、
その戻し方合っていますか?
ちょっと待ってください!
もしかしたらうまみを半減させているかも!?
乾しいたけの正しい戻し方、レクチャーします!!
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乾しいたけの賞味期限ってどれくらい!?
乾物は素材によっては
さらなる旨味や風味、栄養素が一層増したり、
長期保存が出来る古く先人の知恵。
その中でも乾燥したしいたけは、
かなりの間お家に長期保存されている
という事も多い食材だと思います。
実際、その賞味期限はどのくらい??
現在店頭に並ぶ商品には、
JAS(日本農林規格)で包装袋に
賞味期限などを明記することが
定められています。
![](http://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/?pc=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fseedreaf%2fcabinet%2fshouhin%2f04109902%2fimgrc0066224529.jpg%3f_ex%3d240x240&m=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fseedreaf%2fcabinet%2fshouhin%2f04109902%2fimgrc0066224529.jpg%3f_ex%3d80x80)
乾しいたけにおいては、
おおよそ1年程度としていると思います。
それは適切に保存している場合で、
乾しいたけの保存には湿気を避け、
密閉容器に脱酸素剤などを入れ、
冷蔵庫や冷暗の場所などで
適切に保存をするという事でありますが、
もしも賞味期限を過ぎたとしても
保存をしっかり行っていて
目立つ痛みがなければ超過していても
食べられるものとしています。
椎茸の保存方法!冷凍保存の期間は?
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早く戻したい!乾しいたけの戻し方は?
本来、乾しいたけは時間をかけてじっくりと
戻した方が味もよく、加熱したりすると
旨味成分が破壊されてしまい、
うまみが半減してしまうといいます。
乾しいたけの旨味の成分は、
「グアニル酸」というもので、
本来は加熱すると生成される成分です。
その際に乾しいたけの細胞に含まれる
”リポ核酸”と”酵素”の結びつきで、
加熱すると椎茸のうまみが倍増します。
![](http://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/?pc=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fizugourmet%2fcabinet%2f00447836%2fimg52078846.jpg%3f_ex%3d240x240&m=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fizugourmet%2fcabinet%2f00447836%2fimg52078846.jpg%3f_ex%3d80x80)
しかし、戻す際に加熱をしたものは
空気に触れ別な酵素によって
その旨味を破壊してしまうというのです!
つまり食べる時に旨味が
最高潮になる様に加熱をしなければならない。
うまみが出来てしまう温度は、
10度~40度という事になります。
しいたけの種類と栄養やカロリーは乾燥や加熱で変わる!?
それであれば普段使用している
お水程度の温度で戻す事が一番理想ですが、
うまみを残したまま短時間で戻すのであれば、
乾しいたけを砕いて水分が吸収しやすい状態にし、
戻し水には砂糖をひとつまみほど
入れて戻すとよいと言えます。
時間にして30分前後。
すでにカットされているものもあるので、
用途に合わせたものを購入するのも
早く戻す方法の策の1つだとも思います。
レンジを使った乾しいたけの戻し方は?
最も手軽である電子レンジでの戻し方!
現在この方法で戻されるご家庭も多い様です。
うまみの部分では何とも言いがたいですが、
「戻し忘れた!」
と思った時にはおすすめします。
耐熱皿に乾しいたけを入れ、
同量の水を入れラップをかけて
3分加熱します。
肉厚のどんこの場合などは
様子を見ながら加熱時間を
30秒程度で調節してみてください。
この場合は砂糖は入れずに戻しましょう。
ただ、レンジで戻した場合には
うまみが逃げない様に即調理に使いましょう!
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