梅のアク抜きは必要？失敗しない方法や変色する原因は？

ご家庭で漬けたりしてることも多い梅。
アクのある梅にも下処理が必要だと言われています。

えぐみや渋み、苦みなどの嫌な味の素であるアクですが、
梅を漬けてからアク抜きを忘れたって経験をお持ちの方はいないでしょうか？

また、梅のアク抜きをしたら変色してしまって困った！
という経験をお持ちの方も少なくないでしょう。

そこで今回は梅のアク抜きに関するコツをご紹介します。
適切な下処理ができるようになりましょう。

梅のアク抜きをしないのは失敗？

梅酒や梅ジュースなど爽やかな香り漂う梅を
様々な方法で楽しむという方も多いでしょう。

せっかく漬けたにも関わらず梅のアク抜きを忘れてしまった！
という経験をお持ちの方も少なくなく、
失敗してしまうのだろうかと出来上がりを心配する声も多くあるようです。

しかし実際は梅のアク抜きをした後の
水が濁るまでにはならない程度のアクで
アク抜きをしなくてもキレイに浸かったということで、
ほとんどの場合アク抜くをし忘れた影響はないと考えて問題ないでしょう。

仮に影響があったとしても、
多少の苦味もまた手作りの良さと思える程度のようです。

むしろ梅を加工する場合はアク抜きよりも
水分とヘタの下処理の方が重要です。

梅を洗ったりしてついた水分をしっかり拭き取り、
強いえぐみの素となるヘタをきちんと取り除くことが成功の秘訣です。

また炊飯器で梅シロップを作る方法があります。

梅シロップは冷凍した梅と氷砂糖を漬ける方法が良く知られてしますが、
炊飯器を使うことで12時間程度の時短で完成します。

梅の驚きの効果！梅干しや梅しば、梅酢でも効果が違う！？

梅の熟度や用途によってアク抜きは必要！？かかる時間は？？

では梅のアク抜きは全く必要ないのでしょうか？

梅には熟度に合わせて、

１．若くて硬い青梅
２．少し熟して黄色がかっている梅
３．完全に熟している黄色い梅

この3つの状態に分けることができます。

この中で青梅はアクが強くアク抜きが必要ですが、
黄色い梅はアク抜きは不要です。

特に完全に熟してる場合はアク抜きをすることで
梅が使えなくなってしまうこともあります。

青梅のアク抜きをする場合は、
用途などにもよりますが一般的には2～4時間程度、
水に浸けアク抜きをしましょう。

下処理の手順は、梅を傷つけないようキレイに流水で洗い、
必要に応じでアク抜きをしたらザルなどに広げ自然乾燥させます。

さらに梅に残った水気をしっかり拭き取り、
竹串などを使ってヘタを取り除いたら準備完了です。

梅が茶や白に変色！アク抜きで変色する4つの原因

レシピに記載されていることが多いのに
「24時間水に浸け梅のアク抜き」とあります。

しかし、その通りに水に浸けておいたら
茶色に変色した、白くふやけたようになることがあります。

このように梅が変色してしまうのには、
主に4つの原因が考えられます。

・完熟した黄色い梅のアク抜きをしてしまった。
・水に漬ける時間が長すぎた。
・梅の実にキズや傷みがあった。
・収穫後時間が経っている鮮度が落ちた梅だった。

完熟した梅は見た目で判断できますが、
その他の梅に関しては見落としてしまう可能性もあります。

一度、変色してしまった梅は漬ける加工ができないため、
変色した部分を取り除き加熱する梅ジャムなどに使いましょう。

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