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秋の味覚と言えば色々ありますが、
中でも栗が好きな方は多いのでは?
ご飯にもなりスイーツにもなり、
色々な味を楽しめるのが魅力の1つです。
そこで困るのが栗の変色。
栗本来のキレイな色を保ったまま美味しく頂きたいのに、
黒ずんでしまうのはもったいないですよね。
そこで今回はレシピ別の栗の変色防止策をご紹介します。
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生栗が変色する原因と防止策
栗が変色する原因は強いあくのせい。
なので栗のあく抜きはとても大切です。
あくを抜くことで栗の渋みも取り除けるので、
しっかり処理をすることが大事です。
生栗のあく抜きの方法は渋皮をむき、
塩を少々加えたたっぷりの水に一晩浸けておきます。
これだけで栗の変色防止になります。
このひと手間を行うだけで、
変色防止の他にも型崩れ防止や風味の維持も可能です。
ただし皮をむいた栗は傷みやすいため、
早めに調理しましょう。
生栗からのゆで方やゆで時間は?
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栗ご飯の変色防止のための3つのポイント
ホクホクとした栗の触感と甘みがおいしい栗ご飯。
ですが炊いたご飯を見てみたら
栗が黒っぽく変色していたということはありませんか?
キレイな栗色をキープしたままご飯を炊くには、
3つのポイントがあります。
1.あくが集まっている渋皮を厚くむくこと。
2.むいた栗の変色を防ぎ発色を良くする効果がある、
水(適量)に焼ミョウバン(適量)を加えたものに浸けること。
3.炊飯器に一緒に入れて炊くのではなく、
栗だけで蒸しておき炊き上がったごはんに混ぜること。
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この3つのポイントを抑えた栗ご飯の手順をご紹介します。
1.栗の皮をむきます。
(渋皮を厚めにカットします。)
2.栗のあく抜きをします。
3.栗を40分程度蒸します。
4.炊飯器にお好みの調味料(酒や塩・昆布など)を入れ、
普通に炊きます。
5.炊けたご飯に蒸した栗をのせ、
5分蒸らして完成です。
栗を炊飯器でごはんと一緒に炊かないことで、
栗の味が抜けることも防止できます。
もし前日から栗の用意ができるようならば、
前日に栗をむいて一晩水にさらしておく変色防止方法もあります。
料理をする時の状況に応じてお試しください。
もち米入り栗ご飯の作り方!割合や水加減は?
栗の甘露煮の変色防止方法
栗の渋皮がついた状態で甘く煮る甘露煮は、
手順は少ないものの少し手間がかかります。
しかし長期保存もできるため、
しっかりあくを抜いてキレイな甘露煮を作りましょう。
甘露煮を作るための渋皮付きの栗のあく抜きには
重曹がおすすめです。
ただ重曹を使うと渋皮が柔らかくなり、
処理の手間は省けますが栗の風味が抜けてしまいます。
手間がかかっても栗の風味を大切にしたい場合は
1.渋皮付きの栗を熱湯に入れ4時間程浸けます。
2.漬けた栗を、20分程煮ながらあくを取ります。
3.ぬるま湯で5回~6回洗います。
4.再度20分程、煮ながらあくを取ります。
この3~4の工程を栗のゆでた汁の色を
見ながら6回~10回程度繰り返します。
ゆで汁の渋みがわずかに残る程度になったら完了です。
手間はかかりますが栗本来の風味を味わえます。
また重曹を使わない場合でも
鍋が変色するためアルミ製品は使わないようにしましょう。
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