山菜 あく抜き 下処理

トレンド豆知識

山菜のあく抜きや下処理方法!重曹や小麦粉で簡単に!時間は?


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食べられる身近な山菜には
ほとんど毒はありませんが、

多く食べ過ぎると中毒を起こすものもあります

その為、あく抜きなど下処理を行う事で
きちんと無毒化出来ます。


さて、どんな山菜にあく抜きが必要?
方法は???

くわしくご紹介します!


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山菜のあく抜きが必要な種類は?下処理しないと、どんな症状がでるの?


山菜を含め野菜には
2種類の「あく」があります


1つは天然毒、2つめは抗酸化成分


エグ味や苦味・渋みの元=「灰汁(あく)」


山菜の中でもあく抜きが必要とされる
”タケノコ”は毒はありませんが、

アセチルコリンという成分により
喉の痛みやイガイガといった

アレルギーの様な症状を起こすので、
下茹でが必要とされています。



今回お話するのは山菜に含まれる”天然毒”

・ワラビ
・ゼンマイ
・フキ
・タケノコ


とても身近な山菜のため、
きちんと下処理を行う事が必要です。

山菜の毒の種類!見分け方や対策は?





ワラビ・ゼンマイ


実は生食やあく抜きが不十分・
塩漬けしていない場合、非常に強い毒性を持ち、

発がん性物質としても知られている
”プタキロシド”や骨髄障害を起こし
危篤性の高い症状を起こします




フキ


肝毒性が強い”ペタシテニン(フキノトキシン)”などの
ピロリジジンアルカロイド”を含んでいます。


肝細胞と反応して兆候として、
腹部右上部の強い鈍痛や急速な腹水、尿量減少など

肝硬変や肝不全といった死亡例もあります。

ふきの葉の食べ方!下ごしらえから保存方法


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山菜のあく抜きや下処理方法には小麦粉や重曹!?時間は?


ワラビゼンマイ、フキといった山菜には

正しいあく抜きを行う事が必要であることは
お解りいただけたと思います。


では、実際あく抜きってどうするの?
方法はいくつかあります。


・塩茹で+水にさらす
・小麦粉
・重曹(もしくは木炭)



中でも重曹を使ったあく抜きはポピュラーで、
アルカリ性の性質を使ったあく抜き方法です。





材料の倍量の水と、
水の量の1%以下の重曹を入れ1度沸騰させ

重曹が溶けたら火を止め一旦粗熱を取った後、
ワラビやゼンマイを入れて半日~1日起きます。


すべてが浸る様にし、
1時間置きに硬さを確認してください


あく抜きをすると同時に繊維を柔らかくするので、
漬けすぎると溶けてしまいます。

その後水洗いして調理してください。



 

さらに、簡単な方法として小麦粉

水1リットルに対して小麦粉大さじ4
小さじ2を入れてよく混ぜ合わせます



ここがポイント!

よく水に溶かさないと
あく抜きがしにくくなります



加熱し沸騰したらワラビなどを入れ
3分茹で、その後冷水に10分浸すだけ。


アクなどの成分が小麦粉が吸着、
短時間であく抜きをすることが出来ます。

重曹や小麦粉で換気扇のベタベタ油汚れも落とせる!?


山菜のあく抜きの確認方法と保存方法は?


きちんとあく抜きが出来ているかの確認は、
「ぬめり」「粘り」です。


きちんと出来ているものには
切り口がトロリとしています


また、あく抜きした山菜の保存方法は、

・干して乾燥

・冷凍



ワラビやゼンマイにおいては、
大量の塩で塩漬けした場合には、

使う時に塩抜きは要しますがあく抜きは不要です。

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